核桃乳的加工生产
作者:admin 来源:本站原创 点评数:601 更新时间:2015/11/04

(一)工艺流程

原料验收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脱脂核桃仁→磨浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品

(二)工艺操作要点

砸皮取仁,去除碎粒、虫蛀、发霉等不合格仁。要求果仁新鲜饱满,干燥无杂。

去薄皮:在沸水中煮2~4分钟,停止加热后浸泡薄皮发软,剥去皮,再用开水灼一下后立即用清水冷却透,捞出放在竹筛上滤去水分。

冷榨脱去部分油脂:核桃仁中油脂含量较高,达40%~50%,容易造成脂肪上浮及挂壁现象,因此就要除去部分油脂。利用榨油机冷榨除去40%~50%的油脂,压榨压力在1 000~1 200千克/cm2之间为宜。成品中保持适量油脂对改善产品的口感和风味有较好的作用。除油量太多,势必使压榨时的压力提高,从而导致压榨过程中温度升高太多,造成蛋白质的热变性;除油量太少,难以解决脂肪上浮和挂壁现象。

磨浆:脱去部分油脂的核桃仁送入辊磨机中粗磨,粗磨时添加 3~5倍量的水,磨浆呈均匀浆状时送入胶体磨精磨,精磨时添加0.1%的焦磷酸盐和亚硫酸的混合液护色,防止褐变。

过滤:最好采用离心机过滤,无条件的可采用100目的筛网过滤。

调配:在过滤后的乳液中添加适量的白糖、柠檬酸、果汁来调整产品的口味。核桃仁中的蛋白质80%为球蛋白,其等电点为4.5。在中性条件下呈均匀分散状态,但在酸性条件下则易出现凝结析出现象,尤其在等电点,更易出现凝结现象。而果味核桃乳饮料的pH值一般均在4.0左右,在由中性(pH7.0)变为酸性时势必通过等电点,因而就会导致一部分蛋白质凝结沉淀。此外加热杀菌加剧了蛋白质的凝结和变性。因此,在加酸和果汁之前必须添加适当的保护剂,以使蛋白质在酸和热处理条件下保持稳定。要求所选的保护剂不仅能和蛋白质牢固地结合在一起,而且其自身对酸和热有一定的稳定性。添加0.2%的羟甲基纤维钠稳定效果很好。

均质:调配后进行均质处理。高压均质机工作压力稳定在23.0兆帕时进行第一次高压均质后,再送入2号均质机在23.0兆帕进行第二次高压均质。

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